Блог

Aug 29, 2023

Mold Farmer медленно готовит соевый соус

Шеф-повару Джону Стаматакису требуется 18 месяцев, чтобы приготовить сёю Mold Farmer, но

Шеф-повару Джону Стаматакису требуется 18 месяцев, чтобы приготовить сёю Mold Farmer, но качество вкуса стоит ожидания.

Шеф-повар Джон Стаматакис знает, что перед ним стоит серьезная задача на его предприятии по производству грибных продуктов Mold Farmer.

Ознакомьтесь с ассортиментом Mold Farmer здесь.

Когда мы впервые встретились с Джоном, чтобы поговорить о проекте на его дебютном выступлении на Tasting Australia в прошлом году, шеф-повар признал, что австралийская культура традиционно не принимает заплесневелую ферментацию в качестве усилителя вкуса.

«Всю свою жизнь мне говорили, что плесень — это плохо, это признак всех других вещей, ну, знаете, войны с микробами», — сказал он нам тогда.

Создавая этот бизнес, который в основном существовал как всплывающие тарелки с овощами и белками, подвергшимися тем или иным ферментациям, обычно за счет использования коджи, Джон надел свою пропагандистскую шапку, предлагая только самые вкусные примеры множество вкусов стало возможным благодаря плесени.

Реакция публики, которую он обслуживал на Tasting Australia и в его продуктовом ларьке Breaker's Saloon Royal Adelaide Show, была положительной, хотя и осторожной.

«Я думаю о страхе и любопытстве, а также о чрезвычайно позитивном с точки зрения вкуса», - говорит Джон об отношении своих клиентов. «Даже во всплывающем окне Royal Adelaide во всем меню был коджи, просто он не был [написан] в меню, и люди говорили: «Это лучший стейк, который я когда-либо ел, это лучшая курица». Я когда-либо пробовал», и это потому, что все было каким-то образом мариновано в кодзи».

Тарелка из всплывающего окна Mold Farmer's Tasting Australia 2021 с From Blammo

Одним из наиболее широко оцененных вкладов, внесенных Кодзи в историю кулинарии, является соевый соус, который стал увлечением Джона. Через Mold Farmer он только что выпустил первую партию своего собственного сёю, на создание которой ушло 18 месяцев.

Процесс начинается с того, что соевые бобы и пшеницу заражают грибком, а затем помещают в соленый рассол. Джон перемешивает рассол каждую неделю, время от времени пробуя его на вкус. Как только он достиг желаемого вкусового профиля, он отжал его с помощью 10-литрового пресса для сидра, что «заняло около четырех дней». (Он говорит, что у него есть лучший метод прессования для следующей партии.)

«Это медленный процесс; вы смешиваете его по крайней мере каждую неделю или чаще», — говорит Джон. «Вероятно, менее одного процента соевого соуса в Японии до сих пор производят таким способом. Это не самый быстрый и не самый экономичный способ его производства».

Как ни странно, Джон предпочитает медленно и неэкономично. «Например, я снимал фильм Super8, когда был ребенком. Это так глупо. Так глупо», - смеется он. Но речь идет не только о намеренном возведении препятствий ради этого. Для Джона важно уважать традиционные методы приготовления сёю.

«Я немного приверженец традиций. Если есть методы старой школы, то это то, что меня привлекает. Несмотря на то, что индустрия кодзи в Японии на данный момент является супервысокотехнологичной, этот процесс все еще очень , очень традиционно», — говорит он.

«Я бы предпочел пойти таким путем, а не коротким путем. Многие из этих процессов существовали на протяжении многих столетий, и [мы] постепенно понимаем, почему это так».

Джон Стаматакис (справа) с Джастином Пенманом из From Blammo на Tasting Australia 2021

Сёю Mold Farmer доступно в Интернете, и Джон описал этот продукт как «стиль усукучи».

«Немного менее соленый, они говорят, что послевкусие короче. Оно определенно немного легче», — говорит Джон.

«Он идеально сочетается с сашими. Сашими и гёдза. И так он прослужит дольше всего. Просто окуните туда что-нибудь вкусненькое».

На веб-сайте Mold Farmer также есть мирин, который, как предлагает Джон, можно объединить с сёю для приготовления соуса понзу. «Возьмите немного хорошего мирина, немного цитрусового сока или немного уксуса и смешайте их вместе, опять же, в качестве заправки — вот как я бы рекомендовал насладиться этим», — говорит он.

Существует также соль сёю, представляющая собой обезвоженный соевый соус, смешанный с солеными хлопьями (когда вам не хватает коктейля умами и простого глутамата натрия), и гарум из говядины.