Новости

Oct 10, 2023

О закрытии Номы и невыносимых затратах на необыкновенный обед

Каждый продукт был тщательно проверен редактором Esquire. Мы можем заработать

Каждый продукт был тщательно проверен редактором Esquire. Мы можем получать комиссию за использование этих ссылок.

Шеф-повар Рене Редзепи объявил, что снова закрывает один из самых прославленных ресторанов мира. Если роскошные рестораны перестанут быть устойчивыми, какова будет реальная потеря для кулинарного мира?

Слушай, я понял. Вы увидели новость о том, что Noma, дорогой ресторан в Копенгагене, планируют закрыться, и фыркнули.

Возможно, вы оставили комментарий на медиа-платформе, сравнивая «Ному» и «Меню», готический фильм Рэйфа Файнса о дорогом ресторане. (Я приветствую вас, как и 50 000 других людей, которые оставили комментарии со ссылкой на «Меню».) Возможно, вам понравилось что-то на Facebook, в котором говорится, что высокая кухня получила смертельный удар и что ни один здравомыслящий человек никогда больше не будет искать раздутые, кальцинированные удовольствия. дегустационного меню. Возможно, вы кивнули вместе с вечно красноречивым Фрэнком Бруни, когда он отнес Ному к числу тех «международно известных и горячо желанных храмов гастрономии, которые вечно пытаются ослепить эгоистичных гурманов новыми трюками, новыми ощущениями, способами подачи, которые мы Я не мог себе представить, что флора и фауна редко помещаются на тарелке». И, может быть, вы просто подумали: «Ну ладно, это ресторан далеко в Дании, где подают странную еду богатым людям, и я не могу притворяться, что меня это волнует». Это совершенно разумный ответ. Я понимаю.

Компания Noma, возглавляемая неугомонным шеф-поваром Рене Редзепи, чья мать работала уборщицей, а отец, водивший такси, был мусульманским иммигрантом из территории, ныне известной как Республика Северная Македония, почти 20 лет назад открыла компанию Noma на бывшем складе китового жира в Копенгагене. . В то время столовая обычно была пуста. Смелые попытки Редзепи создать новый стиль скандинавской кухни вызвали изрядную долю насмешек («Вонючий кит» было одним из прозвищ, которые ходили вокруг), но в конечном итоге европейские гастрономические критики обратили на это внимание, ажиотаж рос, а столы заполнялись. В 2010 году какой-то сомнительный консорциум назвал Noma лучшим рестораном в мире, и началась гонка за Рене Редзепи, который вскоре оказался на обложке журнала Time. Noma был назван лучшим рестораном мира (название столь же абсурдное, сколь и соблазнительное) еще четыре раза. По пути он переехал в новое помещение на окраине района Фритаун-Христиания в Копенгагене (да, это та часть города, где ваш друг в 90-е годы покупал травку), хотя ресторан также проводил громкие гастроли в Япония, Мексика и Австралия. О, и какое-то время здесь подавали гамбургеры. (Я уже упоминал о беспокойстве?)

Теперь, после резонанса в The New York Times, Noma объявила о своем последнем этапе хамелеонического переосмысления. После очередной резиденции в Японии этой весной и еще нескольких сезонов работы в Дании, Noma закроется в 2024 году. Редзепи и компания сосредоточатся на расширении ассортимента кулинарной продукции и, освободившись от громоздких стен космоса, временной континуум — они будут носиться по всему миру в виде всплывающих окон. (Раньше амбициозные повара начинали со всплывающего окна, чтобы привлечь внимание, прежде чем переходить к уже существующему ресторану. Очевидно, теперь мы движемся в противоположном направлении.)

Большая часть освещения закрытия Noma была сосредоточена на том факте, что на протяжении большей части своего существования Noma приветствовала присутствие неоплачиваемых стажеров, которые известны в ресторанном мире как stagiaires, потому что от французского стиля трудно избавиться. (Недавно Noma начала им платить, что, очевидно, правильно.) Stagiaires уже давно являются частью ресторанного мира. Лиза Абенд, журналистка из Копенгагена, много писала об этой практике на своей платформе Substack Bord и в своей книге 2011 года «Ученики чародея», в которой рассказывается о группе молодых поваров в elBulli, знаменитом экспериментальном ресторане в Испании, который опередил Noma в лотерее «Лучший ресторан мира». «Ученик», прекрасные мемуары Жака Пепена 2003 года, также дают нам представление об истории системы, и это полезно, потому что, как пишет Абенд в Bord, «она несколько затерялась в последовавшем разговоре, что иногда заставляет ее звучать Подобно тому, как сама компания Noma изобрела систему stagiaire. Высококлассные рестораны по всему миру полагаются на stagiaires, и периодически разоблачаются условия, в которых они работают». (Если эти элитные рестораны по всему миру собираются массово закрыться, потому что они не могут выдержать бюджетные последствия, связанные с оплатой своих стажеров, что ж, 2023 год станет сумасшедшим.)